[简答题]试述白酒老熟的原理

参考答案:原酒的贮存即为原酒老熟的过程。白酒自然老熟过程中引起变化的因素可分为物理因素和化学因素:由物理因素引起的变化有挥发作用和缔合作用;化学因素引起的变化有氧化还原反应、酯化反应及缩合反应。
1)白酒老熟的物理作用
①温度引起的挥发作用:刚蒸馏出来的白酒含有较多的低沸点成分,如硫化氢、硫醇、硫醚、丙烯醛、游离氨等,使白酒带有强烈的刺激性。在自然的老熟过程中,由于温度的作用,这些低沸点物质发生分子扩散,逐步挥发到空间,从而使白酒的刺激性减弱,口感变得柔和。这些低沸点物质的挥发速度与温度具有相关性,随着温度升高,挥发加快。
②乙醇与水分子的缔合作用:乙醇分子和水分子都是极性分子,在极性键的相互作用下,乙醇分子间发生缔合作用,乙醇分子与水分子也发生缔和作用,通过缔和构成了大的分子群体,束缚了大量乙醇分子,降低了自由乙醇分子的活性,从而降低了乙醇分子的刺激感,使白酒口感变得柔和。
2)白酒老熟的化学变化
①氧化还原作用:在贮存过程中,空气中的氧不断进入白酒中,进行着一系列的氧化还原反应,可以使酒中的醇、醛氧化成酸。
醇氧化成醛的反应式如下:2C2H50H+O2→2CH3CHO+2H2O
醛氧化成酸的反应式如下:2CH3CHO+O2→2CH3COOH
②酯化反应:白酒中的有机酸能与乙醇发生酯化反应,这是由有机酸和乙醇的化学性质所决定的,其反应式如下:C2H5OH+CH3COOH→CH3COOC2H5+H2O
酸与醇酯化后,生成相应的酯和水,这些酯各自具有特殊的香味,对白酒的品质和风味会产生很大的影响。
③缩和反应:白酒中的醛类物质和醇类物质能发生缩和反应,生成缩醛,反应式如下:2C2H5OH+CH3CHO→2CH3CH OC2H5)+H2O从上式可应看出,缩和反应的进行,降低了白酒中的高级醇和醛类物质的含量,从而减弱了邪杂味。
综上所述,白酒的自然老熟过程,实质就是内部所含物质发生了一系列物理化学变化,使酒中带有的刺激性强的成分经过挥发、缔和、氧化、酯化、缩和等变化而减少,同时促进香味物质的形成,最终使酒质达到香正、醇和、味净的要求。