试论述葡萄酒和果酒的感官质量评价过程。

参考答案: 葡萄酒和果酒的质量以感官检验为主，理化指标为辅两方面评价。感官检验主要包括外观、香气、滋味和典型性。感官指标包括
（1）外观：包括色泽和透明度。
①色泽：葡萄酒种类不同而色泽不同，应具有与天然果实相近的色泽。红葡萄酒呈紫红色、宝石红、砖红色等。白葡萄酒、苹果酒应呈麦秆黄色、浅黄色、金黄色等。
②透明度：是反映酒质是否正常的一项指标。优质葡萄酒应澄清透明、有光泽、不浑浊、无沉淀。
（2）香气：葡萄酒中香气主要是果实香和酒香。应具有葡萄本身特有的果实香和酒香。果香是形成各种酒风味的重要因素，酒香是在酿造中产生的香气。构成酒香的成分，不仅是酯类，还包括酚类、酸类、醛类、酮类等。酒香丰满持久，酒质越佳。
（3）滋味：滋味是决定葡萄酒质量的重要指标。优质葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、软润，不得过酸、过苦、过涩。干型酒滋味应爽口，舒适洁净，滋味丰满和谐。甜型酒应醇厚爽口，酸、甜、涩味和谐，醇而不烈，甜而不腻。
（4）典型性：葡萄酒和果酒，各种名酒都应具有典型性，典型性主要是香气。溶解在酒中的香味成分，构成了挥发物和固型物。甜葡萄酒的风格应是爽、酸、甜、馥感，各味和谐统一。干葡萄酒应具有清新、爽、利、愉、雅及独特风格。葡萄酒和果酒的典型性由葡萄品种和果实的特点决定。因此，各种名酒都要求原材料品种固定保持特有的典型性。