简述影响花色素变色的主要原因及防止措施。

参考答案: 1、影响花色素变色的主要原因有：
①pH的影响，花色苷在酸性条件下呈色效果较好。
②温度，随温度升高，花色苷发生降解，在60℃以下，花色苷较稳定。
③氧气、水分活度和抗坏血酸的影响，温度高时，抗坏血酸对花色苷的破坏加速，温度低时，抗坏血酸对花色苷具有保护作用。
④光照，光照对花色苷具有两种作用，一是有利于花色苷的生物合成，二是引起花色苷的降解。
⑤二氧化硫的影响，二氧化硫对花色苷的脱色作用可能是可逆的或不可逆的，可逆时可通过大量水洗使其颜色恢复。
⑥糖及糖降解产物的影响，当糖浓度高时，由于水分活度降低，所以花色苷的颜色得到保护。
⑦金属离子的影响，花色苷可与某些金属离子发生络合反应而变色。
⑧缩合反应的影响，花色苷可与自身或其他有机化合物发生缩合反应而变色。
⑨花色苷的水解，花色苷的水解方式有酸水解和酶水解。
2、防止措施：低温贮存，避光，抽真空处理，通过加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH，加入金属离子螯合剂等。