试述蛋白质的重要理化性质及其应用。

参考答案:(1)蛋白质的理化性质：
①大分子亲水胶体性质。由于蛋白质分子量大多已上万，分子直径可达1-100nm，为胶体颗粒，因此不能透过半透膜，并且在溶液中具有亲水胶体的性质。
②两性解离、等电点与紫外线吸收特性。蛋白质除肽链N端、C端的游离氨基和羧基可解离外，肽链中间一些酸性和碱性氨基酸残基侧链上的基团也可解离，人体内蛋白质具有不同的等电点，且大多具有弱酸性，故临床化验中就依据蛋白质不同的分子量与等电点，用电泳进行分离再定量测定。蛋白质对280nm波长紫外线有特殊吸收峰，通过280nm波长紫外分光比色，可对蛋白质进行纯度与定量分析。
③蛋白质的变性。蛋白质分子中非共价键断裂，使蛋白质分子严密有序的空间机构变得松散无序，丧失生物活性，其变性在多数情况下不能逆转。
④蛋白质的沉淀反应。在体外条件下，向蛋白质溶液中加入硫酸铵等无机盐，因破坏蛋白质分子的水化膜再压缩其双电层，可引起蛋白质从溶液中沉淀出来。
(2)应用：
①利用蛋白质大分子亲水胶体性质，可以在实验室用透析的方法去除小分子杂质来纯化蛋白质。
②利用等电点不同，用电泳法进行分离再测定来纯化蛋白质。
③利用蛋白质的变性，可以使细菌蛋白质变性失活，达到消毒杀菌的目的。
④利用蛋白质沉淀反应，可用于蛋白质的分析工作。